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Rouille de seiches

Rouille de seiches

 

  • 1kg de lamelles de seiches coupées en lamelles (éventuellement rincés à l'eau vinaigrée)
  • 1 cuillère à soupe d’épices à rouille « Or des Plantes » nouvelle recette (mettre à la fin dans la mayonnaise)
  • 1 jaune d’œuf (pour faire la mayonnaise)
  • 1 cuillère à soupe rase de moutarde (pour faire la mayonnaise)
  • Facultatif : 8 pommes de terres fermes (Agathe, Roseval, Charlotte, Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Chérie, BF15, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte)
  • 15 – 20 cl d’huile d’olive, colza, maïs, tournesol…(pour faire la mayonnaise)
  • 1-2 cuillères à café de jus de citron, (pour faire la mayonnaise)
  • Un peu de sel (ajouter en fin de cuisson)

 

  • Facultatif : 200g d’olives noires dénoyautées
  • Des tartines grillées et frottées avec des gousses d'ail épluchées que l'on sert en même temps que le plat.

 

 

Préparation de la recette :

Si vous ajoutez des pommes de terre, commencez par faire cuire les pommes de terres en robe de champs à l’eau, 10-15 minutes, selon leur taille (compter 150 -200g de pommes de terre avec leur peau par personne, gros mangeurs 250g). Si vous préférez servir avec du riz (préférer riz complet, 45 - 60g par personne), commencez alors par la cuisson du riz.

 

Montez la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, un peu de sel et l’huile. Ajoutez à fur et à mesure un peu de jus de citron pour maintenir sa fermeté:

  • Clarifier » l’œuf (ne garder que le jaune)
  • Ajouter la moutarde (1 cuillère à soupe rase), sel
  • Incorporer l’huile très doucement (en petit filet) pour démarrer l’émulsion
  • Continuer à ajouter l’huile au fur et à mesure (15 - 20cl) tout en remuant sans cesse pour faire prendre l'émulsion. Vous pouvez de temps en temps ajouter une-deux gouttes de jus de citron qui facilite la prise de la mayonnaise.
  • Une fois toute l’huile incorporée, ajouter le jus de citron
     
  • Dès que votre mayonnaise est émulsionnée, vous lui ajoutez la cuillère à soupe d’épice à rouille « Or des Plantes ». (Si vous utilisez une autre épice à rouille, goûter-la avant pour en évaluer le piquant et ainsi diminuer ou augmenter la dose en conséquence).

 

Faites cuire les seiches à feu doux (le feu fort les durcit), dans une poêle avec un peu d’huile,  plus ou moins 7 à 9mn, avec les olives si vous en ajoutez.

Si les seiches lâchent leur liquide c'est que la chaleur est trop forte. Il faut vraiment une chaleur douce. Si jamais on les a fait cuire avec une chaleur trop forte et qu'ils ont lâchés leur jus, alors il faut cuire les seiches une heure pour les attendrir. Si on mets la bonne température en 7 - 9 minutes les lamelles de seiches sont cuits et restent tendres. Ils prennent alors la consistance du mollusque de la coquille Saint Jacques. Mais on peut aussi les préparer ainsi à l'avance et en attendant les convives on les garde sur le feux à feu doux.

C'est cuit, couper le feu, ajouter la mayonnaise à la rouille dans la poêle avec les seiches, goûter, saler un peu plus si nécessaire et servir tout de suite à coté des pommes de terre ou du riz.


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